Preste atenção nos cardápios dos restaurantes nas próximas semanas. Talvez você perceba um ingrediente especial aparecer com mais frequência. E nem estamos falando de pinhão, paçoca ou outras variedades juninas: está aberta a temporada da trufa negra estivo (Tuber aestivum Vitt), conhecida como a trufa de verão.
Até setembro, este provavelmente seja o tartufo mais comum nos pratos trufados do Brasil e do mundo. Isso porque ela é colhida especialmente na Itália e na França nos meses mais quentes do Hemisfério Norte.
Trata-se de uma trufa muito específica, com um sabor suave, que, por sua maior disponibilidade, costuma chegar rapidamente aos menus mesmo aqui, do outro lado do Atlântico.
Ainda que mais barata em comparação a outras espécies de trufas, como a cobiçada trufa negra pregiato di norcia (Tuber melanosporum Vitt), ou a trufa branca (Tuber magnatum Pico), mais rara e valiosa, a trufa negra estivo tem seus apreciadores pelo sabor menos pronunciado e por suas notas de avelã e cogumelo.
Por aqui ela aparece em diferentes versões, seja fresca, ralada sobre os pratos, ou em infusões de azeite ou mel. Em alguns restaurantes, ela aparece mesmo em drinks e sobremesas, com aroma pronunciado e entre diferentes ingredientes.
Feira da trufa
Quando o assunto é a truficultura, toda generalização tende a ser insuficiente. Isso devido à raridade do ingrediente, encontrado exclusivamente no subsolo, em raízes de árvores como carvalhos e castanheiras.
Dadas as condições específicas de solo, clima e bioma necessários ao seu surgimento, a sazonalidade torna-se um fator indispensável para entender sua disponibilidade e valor: uma trufa branca perfeita, por exemplo, chega aos 10 mil euros/kg, enquanto versões menores ou de trufas negras são encontradas por preços mais acessíveis.
“O aroma característico que sentimos vem da complexidade de componentes desses fungos, bactérias e plantas, e é isso que as tornam tão valiosas”, explica Monica Claro, da Tartuferia San Paolo.
Exemplos mais notáveis incluem aquelas que aparecem no outono italiano (a partir de setembro). É o caso da trufa negra uncinato (Tuber uncinatum Chatin), comum em aveleiras, ou da trufa negra lisa (Tuber macrosporum Vitt), que aparece de setembro a dezembro, em castanheiras, salgueiros ou limas.
Também até dezembro vai a temporada da valiosíssima trufa branca citada acima. E se estendendo janeiro adentro, há a trufa negra bagnoli (Tuber mesentericum Vitt), que se desenvolve entre castanheiras e pinheiros.
De dezembro a março é a vez da trufa negra pregiato di norcia, da trufa begra moscato (Tuber brumale moschatum De Ferry) e da trufa negra invernale (Tuber brumale Vitt), as chamadas trufas de inverno.
No fim do inverno aparece a trufa bianchetto (Tuber borchii Vitt), comum em solos com faias e pinheiros. E só com o fim de maio começa a pintar a trufa negra estivo, que aparece com mais frequência até setembro. No Brasil, ela chega ao consumidor com valores entre R$ 19 e R$ 21 o grama. Para a degustação, recomenda-se de 3 a 5 gramas finamente laminadas sobre o prato.
E no prato?
Mais que papo de aficionado, a diferença entre as trufas é sensível principalmente no prato. Na prática, alguns restaurantes brasileiros as importam frescas. É o caso da Tartuferia San Paolo, que a serve em até 72 horas após a colheita nos bosques italianos.
André Mifano, chef do Donna, alerta para o cuidado na compra: “a pessoa que te vende tem que ser de extrema confiança, para assegurar que aquele produto teve conservação adequada, que se trata realmente de uma trufa de qualidade”.
Segundo o chef, uma dica para atestar a qualidade é atentar-se ao peso do fungo, que não pode estar leve demais ou pesado demais. “Se for trufa branca, por exemplo, ela tem que estar mais amareladinha. E, sim, tem que ter muito aroma”, diz.
Quanto ao preparo, o segredo está no equilíbrio entre a leveza do ingrediente e sua intensidade. “Ou seja, pratos mais simples são mais perfeitos com trufa. Como o clássico ovo e trufa”, diz Denis Orsi, do Marena Cucina.
Por isso mesmo, preparos quentes estão fora do cardápio: “algumas trufas negras permitem aquecimento leve, mas a trufa branca jamais deve ser cozida, pois perde seu aroma e sabor”, aponta Monica Claro, da Tartuferia San Paolo.
Confira abaixo cinco restaurantes em São Paulo e os destaques dos cardápios com adição de trufas negras.
Onde comer trufas negras em São Paulo
Tartuferia San Paolo
Um dos sinônimos da truficultura no Brasil, a Tartuferia San Paolo se destaca pelo entusiasmo com o ingrediente, dentro e fora da cozinha. Suas ações de destaque incluem Caçadas de Trufas, o treinamento de Nero, o primeiro cão farejador especializado por aqui. Daí, portanto, a descoberta, em 2024, da trufa considerada a primeira cultivada em clima tropical no mundo.
No cardápio, é difícil escolher uma opção por lá, mas destaques com trufas negras da temporada incluem o risotto di funghi, com arroz carnaroli tartufato, funghi e cogumelos frescos; ou o já clássico polpo grigliato, polvo grelhado, acompanhado por purê rústico de batatas tartufato e alho negro com trufas.
A recomendação do editor? Aventure-se também pelas opções com trufas em drinks e sobremesas por aqui. Endereço: rua Oscar Freire, 155, Jardins
Murakami
No estrelado Murakami, um prato do omakase vem com o aroma suave dos tartufos. Trata-se do bluefin, o atum-rabilho ou rei dos atuns, célebre por si, mas que no preparo do chef Tsuyoshi Murakami ganha finalização com raspas de trufas negras colhidas em Umbria, na Itália.
“Do mais simples alimento até às valiosas trufas, é fundamental garantir a qualidade do insumo que entra em sua cozinha e cozinhá-lo com respeito, paciência e atenção”, reflete o chef. Endereço: Alameda Lorena, 1186, Jardins
Donna
Com novidades recém adicionadas ao cardápio, o Donna também lança mão de trufas negras em um preparo de ravioli de grana padano na manteiga de trufas negras. Suave e saboroso, ele incorpora os elementos de surpresa que Mifano adiantou em entrevista ao Seu Dinheiro que você confere aqui. Endereço: rua Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista.
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Marena Cucina
No Marena Cucina, de Denis Orsi, a pedida é o tonnarelli cacio e pepe, uma massa fresca, queijo pecorino e pimenta do reino que pode ser acrescido por trufas frescas. No asparagi & uova, porém, as trufas também brilham entre aspargos grelhados, gema confit e espuma de parmesão. Endereço: rua Pais de Araújo, 138, Itaim Bibi.
Grotta Cucina
A trufa negra é a estrela do parigi, um gnocchi com fonduta de parmigiano reggiano do Grotta Cucina, de Bruno Furlanetto. O prato, no entanto, une a manteiga de trufa branca ao prosciutto finalizado com trufa negra. “É uma iguaria que consegue transformar a experiência e enriquecer a mesa”, aponta Furlanetto. Endereço: rua José Maria Lisboa, 257, Jardins.
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